La pizza, ce plat emblématique de la cuisine italienne, a trouvé une seconde patrie à Marseille. Dans cette ville cosmopolite où les influences méditerranéennes se mêlent harmonieusement, la pizza a su s'adapter et s'intégrer à la culture locale. Aujourd'hui, déguster une pizza dans une pizzeria à Marseille est bien plus qu'un simple repas, c'est une véritable expérience culinaire qui allie tradition napolitaine et saveurs provençales.
Histoire et traditions de la pizza napolitaine à Marseille
L'histoire de la pizza à Marseille remonte au début du 20e siècle, lorsque les immigrés italiens ont apporté avec eux leurs recettes ancestrales. Rapidement, ce plat simple et savoureux a conquis le cœur des Marseillais, s'intégrant parfaitement à la culture culinaire locale déjà riche en saveurs méditerranéennes.
Au fil des décennies, la pizza marseillaise a développé sa propre identité, tout en conservant les fondamentaux de la tradition napolitaine. Les pizzaiolos marseillais ont su marier avec brio les techniques italiennes et les ingrédients provençaux, créant ainsi un style unique qui fait aujourd'hui la fierté de la cité phocéenne.
Cette évolution a donné naissance à des recettes emblématiques comme la pizza aux anchois de Collioure ou la pizza à la tapenade, des créations qui reflètent parfaitement la fusion des cultures culinaires méditerranéennes.
La pizza marseillaise, c'est l'histoire d'une rencontre réussie entre le savoir-faire italien et la générosité provençale.
Ingrédients locaux et spécialités méditerranéennes
Ce qui fait la particularité et la qualité des pizzas marseillaises, c'est avant tout le choix des ingrédients. Les pizzaiolos de la cité phocéenne mettent un point d'honneur à sélectionner des produits locaux de première qualité, garantissant ainsi des saveurs authentiques et une fraîcheur incomparable.
La farine de blé dur des moulins provençaux
La base de toute bonne pizza réside dans sa pâte. À Marseille, de nombreuses pizzerias utilisent une farine de blé dur produite par les moulins provençaux. Cette farine, plus riche en protéines que la farine classique, confère à la pâte une texture unique et une meilleure tenue à la cuisson. Elle permet d'obtenir une croûte à la fois croustillante et moelleuse, caractéristique de la pizza marseillaise.
Tomates san marzano AOP du vésuve
Bien que Marseille soit éloignée du Vésuve, les pizzaiolos locaux n'hésitent pas à importer les célèbres tomates San Marzano AOP pour leurs sauces. Ces tomates, réputées pour leur chair ferme et leur goût légèrement sucré, apportent une saveur incomparable à la pizza. Elles sont souvent associées à des herbes aromatiques locales comme le thym ou le romarin pour créer des sauces uniques.
Mozzarella di bufala campana et fromages locaux
La mozzarella di Bufala Campana, importée directement d'Italie, reste un incontournable de la pizza marseillaise. Cependant, les pizzaiolos n'hésitent pas à la marier avec des fromages locaux comme le Banon ou la Brousse du Rove, créant ainsi des associations de saveurs originales et typiquement provençales.
Huile d'olive AOC de la vallée des Baux-de-Provence
L'huile d'olive est un élément essentiel de la cuisine méditerranéenne, et les pizzas marseillaises ne font pas exception. L'utilisation d'huile d'olive AOC de la vallée des Baux-de-Provence apporte une touche de finesse et un goût fruité caractéristique qui sublime les saveurs de la pizza.
Ces ingrédients de qualité, associés au savoir-faire des pizzaiolos marseillais, permettent de créer des pizzas uniques qui reflètent parfaitement l'identité culinaire de la région. Chaque bouchée est une invitation au voyage gustatif entre l'Italie et la Provence.
Techniques de cuisson au feu de bois
La cuisson au feu de bois est un élément crucial dans la préparation d'une pizza authentique. À Marseille, de nombreuses pizzerias perpétuent cette tradition qui confère à la pizza son goût si particulier et sa texture incomparable.
Four napolitain traditionnel à 485°C
Les véritables pizzerias marseillaises utilisent des fours napolitains traditionnels capables d'atteindre des températures très élevées, jusqu'à 485°C. Ces fours, souvent fabriqués à la main avec des matériaux réfractaires, permettent une cuisson rapide et uniforme de la pizza.
La chaleur intense du four fait gonfler la pâte en quelques secondes, créant ces bulles caractéristiques sur le pourtour de la pizza. Cette technique de cuisson permet d'obtenir une croûte croustillante à l'extérieur tout en gardant un cœur moelleux.
Bois d'olivier et de hêtre pour une saveur unique
Le choix du bois utilisé pour alimenter le four est tout aussi important que la température de cuisson. À Marseille, les pizzaiolos privilégient souvent un mélange de bois d'olivier et de hêtre. Le bois d'olivier apporte des notes aromatiques subtiles, tandis que le hêtre assure une combustion régulière et une chaleur constante.
Cette combinaison de bois confère à la pizza une légère touche fumée qui vient sublimer les saveurs des ingrédients sans les masquer. C'est ce qui donne aux pizzas marseillaises ce goût si caractéristique que l'on ne retrouve nulle part ailleurs.
Cuisson éclair de 60 à 90 secondes
La cuisson d'une pizza napolitaine authentique ne dure que 60 à 90 secondes. Cette cuisson éclair permet de préserver toutes les saveurs des ingrédients tout en assurant une texture parfaite de la pâte. Les pizzaiolos marseillais maîtrisent cet art à la perfection, surveillant attentivement chaque pizza pour obtenir le résultat optimal.
Durant cette minute cruciale, la pâte gonfle et se pare de ces taches de cuisson caractéristiques appelées leopardatura en italien. Les fromages fondent juste ce qu'il faut, les légumes restent croquants et la sauce tomate développe toute sa saveur sans perdre sa fraîcheur.
La maîtrise de la cuisson au feu de bois est ce qui distingue un véritable artisan pizzaiolo d'un simple cuisinier.
Pizzerias emblématiques du Vieux-Port
Le Vieux-Port de Marseille, cœur historique et touristique de la ville, abrite quelques-unes des pizzerias les plus réputées de la cité phocéenne. Ces établissements, souvent transmis de génération en génération, perpétuent l'art de la pizza marseillaise avec passion et savoir-faire.
L'eau à la bouche et sa terrasse sur le quai
Située sur le quai du Port, L'Eau à la Bouche offre une vue imprenable sur les bateaux et l'effervescence du Vieux-Port. Cette pizzeria, ouverte depuis plus de 30 ans, est réputée pour ses pizzas généreusement garnies et sa pâte fine et croustillante. La spécialité de la maison, la pizza Marseillaise, mêle anchois, olives noires, câpres et herbes de Provence dans un festival de saveurs méditerranéennes.
La bonne mère et ses recettes familiales
Nichée dans une ruelle pittoresque à deux pas du Vieux-Port, La Bonne Mère est une institution marseillaise. Cette pizzeria familiale, qui tire son nom de la basilique Notre-Dame de la Garde, propose des pizzas élaborées selon des recettes transmises de mère en fille depuis trois générations. Leur pizza aux fruits de mer, garnie de moules, calmars et crevettes fraîches du jour, est un véritable hommage à la Méditerranée.
Chez étienne, institution depuis 1943
Chez Étienne, ouvert en 1943, est probablement la plus ancienne pizzeria de Marseille encore en activité. Cet établissement mythique, situé dans le quartier du Panier, attire autant les locaux que les touristes en quête d'authenticité. Leur pizza quatre fromages, qui inclut le fameux Banon AOP, est un must-try pour tout amateur de fromage.
Ces pizzerias emblématiques ne sont que quelques exemples parmi la riche offre gastronomique du Vieux-Port. Chacune a su développer sa propre identité tout en restant fidèle à l'esprit de la pizza marseillaise : des ingrédients de qualité, une cuisson au feu de bois et un accueil chaleureux typiquement méditerranéen.
Accords mets-vins avec les cépages provençaux
La dégustation d'une pizza marseillaise ne serait pas complète sans un bon vin pour l'accompagner. Fort heureusement, la Provence regorge de vignobles produisant des vins de qualité qui se marient à merveille avec les saveurs méditerranéennes des pizzas locales.
Côtes de Provence rosé et pizza aux fruits de mer
Les vins rosés des Côtes de Provence, réputés pour leur fraîcheur et leurs arômes délicats, s'accordent parfaitement avec les pizzas aux fruits de mer. Leurs notes de fruits rouges et d'agrumes viennent équilibrer l'iode des fruits de mer et la salinité des anchois. Un Côtes de Provence rosé accompagnera idéalement une pizza Marinara ou une Frutti di Mare.
Bandol rouge et pizza aux olives noires de nyons
Les vins rouges de l'appellation Bandol, puissants et structurés, trouvent un écho parfait dans les saveurs intenses des pizzas garnies d'olives noires de Nyons et de viandes séchées. Un Bandol rouge, avec ses tanins fondus et ses arômes de garrigue, sublimera une pizza Provençale garnie d'olives, de tomates séchées et de jambon cru.
Cassis blanc et pizza au pesto de basilic marseillais
Les vins blancs de Cassis, frais et minéraux, s'associent merveilleusement aux pizzas végétariennes ou garnies de pesto. Leurs notes florales et d'agrumes mettent en valeur la fraîcheur du basilic et la douceur de la mozzarella. Une pizza Verde au pesto de basilic marseillais trouvera son compagnon idéal dans un Cassis blanc.
Ces accords mets-vins ne sont que des suggestions, et l'important reste avant tout le plaisir de la dégustation. Expérimentez différentes associations pour trouver celle qui correspond le mieux à vos goûts.
La pizza marseillaise, avec ses ingrédients de qualité, sa cuisson au feu de bois et ses accords mets-vins subtils, offre une expérience gastronomique unique qui va bien au-delà du simple fast-food. Elle incarne parfaitement la rencontre entre la tradition italienne et l'art de vivre provençal, faisant de chaque repas un moment de convivialité et de plaisir partagé.
